Foto: BNdeStem
“We hebben komende week 1500 kilo geschilde citroenen over. Kun je daar iets mee?”
Die vraag van een paar jaar geleden staat Mariëlle Horsten nog helder bij. Hij kwam van Koreman's, het Bredase familiebedrijf dat limoncello maakt van de schillen en met een enorme reststroom zat. “Dan denk je eerst: wat moet je daarmee?” lacht Mariëlle. “Maar ik voelde tegelijk: dit is précíes waar ik iets mee wil.”
Mariëlle werkt vanuit haar onderneming ZoetZuur&Zout al langere tijd met reststromen: kruiden van de kruidenakker, overschotten van kleine boeren of groenten en fruit uit moestuinen en buitenbeentjes van grotere telers. Dit verwerkt ze weer tot houdbare producten, zoals jams, siropen, chutneys en andere smaakmakers.
Koreman’s vraag liet Mariëlle nadenken over onderwerpen als schaalvergroting, planning en samenwerking. Er ontstond een nauwe samenwerking met Koreman's, waarbij Mariëlle zelfs haar intrek nam in hetzelfde pand. Hierdoor creëren ze een korte keten, werken ze naadloos samen in het citroenseizoen en schakelen ze sneller wanneer zich kansen voordoen.
Deze werkwijze sluit naadloos aan bij Mariëlle’s visie: een product begint nooit bij een recept, maar bij wat blijft liggen. “Mensen bellen me met wat ze over hebben, of ik vraag het zelf na. Dan gaat er meteen iets aan: hoe kunnen we dit redden en omzetten in iets goeds?”
ZoetZuur&Zout ontstond dan ook niet uit op een klassieke manier, maar vanuit haar wens om reststromen die vaak als afval eindigen, opnieuw van waarde te laten zijn. Alles wat ze produceert komt van dichtbij en uit het seizoen.
Dat ze ooit deze weg zou inslaan, was niet vanzelfsprekend. “Ik kom uit de levensmiddelenindustrie. Zestien jaar heb ik in productontwikkeling gewerkt, maar ik wilde iets nieuws, iets creatievers. Alleen: hoe dan? Wat dan?” Ze volgde in eerste instantie haar liefde voor het buitenleven en tuinieren en volgde de opleiding tuin- en landschapsinrichting.
Juist in die periode kwam alles samen. Via stadslandbouwprojecten, braakliggende terreinen en buurttuinen leerde ze de Bredase kruidenakker kennen, waar kruiden voor de horeca werden geteeld. “Ik vond het idee mooi, maar ik ben zelf geen teler,” zegt ze. Wat wel opnieuw begon te kriebelen, was haar oude levensmiddelenhart: kruidenthee, kruidenzout, olie, azijn; er was zoveel met deze kruiden te maken.
Mariëlle raakte aan de praat met kleine boeren zonder opvolging, vaak met een klein winkeltje aan huis en moeite om afzet te vinden. “Ik wilde hen helpen: erfontwerp, producten ontwikkelen. En zo ontstond ook het verlangen om zelf iets op de markt te brengen. Een eigen merk waar ik zelf in geloof en aan het roer sta.”
De overschotten uit de kruidenakker bevestigden dat gevoel alleen maar. Je kent het vast wel van mensen met een moestuin: ze hebben courgettes over, een ander appels. Die overschotten kregen bij ZoetZuur&Zout een smakelijke bestemming: als nieuw, langer houdbaar product.
Het bracht haar op het spoor van haar eigen bedrijf. Het idee werd concreter toen ze in gesprek kwam met Olga Kroes van de Warmoezerij bij Wolfslaar: iemand met een leven lang moestuin- en inmaakervaring, inmaken en een groot lokaal netwerk. “Zij had de praktijk, ik had de theorie. Dat kwam heel mooi samen.”
Toch gingen de eerste jaren niet vanzelf. Ze werkte vanuit huis, huurde later per dag een plek en deed alles alleen met hulp van vrijwilligers. “Dat was hartstikke fijn, maar geen basis om hard te groeien.”
In de coronatijd steeg de vraag naar lokale producten en ZoetZuur&Zout belandde in veel kerstpakketten. “Toen nam het een vlucht, en dacht ik ineens: ik moet dit serieus nemen.”
Via coaching leerde ze strategisch naar haar bedrijf kijken en kruiste haar pad met dat van de broers Koreman. Zij hadden een nieuw pand én een reststroomprobleem: zij gebruikten alleen de citroenschillen, maar de vrucht zelf had nog geen bestemming.
Op vele vlakken de perfecte samenwerking, want Mariëlle had een plek nodig om te produceren én ervaarde flinke pieken en dalen in de vraag naar haar producten. Na de feestdagen, in februari en maart, had ze nog flinke productiecapaciteit over: precíes in het citroenseizoen waarin Koreman's produceert. Dat kwam goed uit.
Mariëlle werkte daarnaast samen met De Lokalist, het platform dat boeren en consumenten met elkaar verbindt. Samen draaiden ze een pilot met elf Welkoop-winkels. Dat vroeg om een constant assortiment en juist daar wringt het soms, omdat ze werkt met seizoensgebonden producten en reststromen.
“Als er bijvoorbeeld een slecht pruimenseizoen is, wordt het maken van pruimenchutney lastig. Dan moet je creatiever denken. Ik heb reststromen bij importeurs gekocht. Dat is niet lokaal, terwijl mijn intentie juist was om boeren uit onze regio te helpen. Tegelijk helpt het wél om verspilling te voorkomen.”
Een ander mooi voorbeeld van een lokale samenwerking is het project: Lokaal Goud, waarin Breda Circulair faciliteerde. In dit project onderzoekt Mariëlle samen met Prinsenzwam, Breda Food Co-op, Oergroen en Daan Eendenburg hoe ze Breda (nog) meer circulair kunnen krijgen op het gebied van voedsel.
Prinsenzwam kweekt oesterzwammen op koffiedrab. Daarvoor haalt Han Buijsse koffiedrab op bij de lokale horeca. Van de afgewerkte koffiedrab maakt Han samen met snijafval van groente en fruit vermicast (een wormencompost). Deze kan gebruikt worden voor het groen in Breda en als starter voor voedselbossen. Vanuit ZoetZuur&Zout onderzoekt Mariëlle wat voor houdbare producten ze van de oogstoverschotten uit de voedselbossen en van overgebleven oesterzwammen kan maken. Breda Food Co-op verkoopt de verse oesterzwammen, oogst vanuit de voedselbossen en de daarvan geproduceerde houdbare producten aan consumenten en de lokale horeca.
Eind 2025 ging haar partner De Lokalist failliet. Het illustreert volgens Mariëlle hoe lastig het is om de balans tussen duurzaamheid en commercie te bewaken. Inmiddels is er een doorstart gemaakt door andere personen en op een andere basis.
Initiatieven met idealen kunnen struikelen over groei en kosten, terwijl sommige consumenten wel lokaal en duurzaam willen, maar uiteindelijk vaak toch voor de prijs kiezen. “Duurzaamheid is mooi,” zegt ze, “maar mensen vinden het leven al zo duur geworden. De kiloknallers blijven helaas.”
Tegelijk zag ze door corona en door initiatieven als No Waste Army het bewustzijn juist groeien. Misschien met twee stappen vooruit en één stap terug, maar het veld beweegt in ieder geval.
"Het is niet de makkelijkste weg, maar wel de mijne!"
Als haar productie verder groeit, roept dat nieuwe vragen over schaalvergroting op. Zoals bij de producties voor No waste Army. “Leuk om dan mijn kennis en ervaring uit de industrie in te kunnen zetten.” Zo zijn er in de afgelopen jaren ruim 20.000 kg citroenen van Koreman’s, zo’n 15.000 kg grapefruits en 4000 kg druiven gered van de verspilling en verwerkt tot siroop. “Steeds weer een uitdaging maar super trots als het dan weer gelukt is.”
Circulair ondernemen is niet altijd makkelijk. “Op een bepaald moment had ik zelfs al besloten om te stoppen,” zegt ze. “Maar dat was eigenlijk niet wat ik wilde. De reacties van klanten over de mooie, lekkere producten én dat ze graag voor eerlijke producten kiezen, maakten dat ik toch heb doorgezet.”
Want ze weet het zeker: ze blijft doorgaan. Ze werkt toe naar een zo constant mogelijk assortiment, terwijl ze zoveel mogelijk de seizoenen volgt. Dat is best wel balanceren, maar het maakt haar werk ook leuk en uitdagend.
“Het is een puzzeltje. Ik vind bijvoorbeeld oplossingen in producten die lang in het seizoen zijn, diepvriezen en een groeiende variatie van stromen uit de regio. Het is niet de makkelijkste weg, maar wel de mijne!”.
Heeft onze digitale kenniscentrum jouw vraag over circulair ondernemen nog niet beantwoord? Of wil je hulp bij het zetten van concrete stappen? Neem contact op met ons Circulair Ondernemersloket. We nemen binnen 5 dagen contact met je op.
